～熟女．Traveling～

夏天到了，在鄉下的一些人家，會砍樹、折樹枝。

這是在幹什麼呢？這可不是破壞植披和環保的惡行哦！因為炎炎夏日，是製作破布子和香樁醬的好季節，其中樹子是砍下樹的枝幹，香樁是折下樹枝。

放心，先人的智慧，保證這些植物會好好地再生長下去。

在鄉下人家的門口，看到婆婆媽媽們坐在小凳子上，在成堆的枝葉前，一邊聊天，一邊拔樹子或香樁葉，很寫意的畫面呢！

香椿醬拌麵，超級特殊的美味。今天，小梅子特別請媽媽教我香樁醬DIY。

步驟――

１．設法取得香樁葉――我們是向有種香樁的朋友預約，請他們幫我們留一大梱。

（£步驟１：準備一大梱香樁，一個鍋子裝葉子）

２．清潔香樁葉――有２個方法。
如果製作的量比較多，用水沖洗香樁葉，然後掛在晾衣服的竹竿上或曬衣架，讓葉子完全乾燥。
量不多，又不希望花太多時間去等葉子晾乾，就用廚房紙巾擦拭，葉子正反面輕輕擦拭即可，不要用力搓，因為基本上葉子都蠻乾淨的，是怕沾到一些風沙灰塵。
做這個步驟時，順便要檢查一下有無蟲害。香樁葉很少有蟲害，但偶爾有蟲在上面結蛹。另外枯黃的葉子也順便挑除不用。

（£¤步驟２：清潔香樁葉，用水洗或紙巾擦．可以整株連葉帶枝擦或洗，不必把葉子拔下來）

（£步驟２：順便檢查葉子，枯黃的或有蟲結蛹的不要．
圖中左邊：是漂亮的葉子／中間：是被風吹的，若不嚴重撕掉乾掉部份，仍可使用／右邊：丟掉啦）

３．拔香樁葉――
香樁醬要使用的部份，是香椿葉的葉肉。香樁葉的中間有一條粗的葉脈，我們捨棄不用。
將葉肉和中間那條葉脈分開的方法：用一手輕捏住葉子的葉脈，另一手將葉子和枝連接的尾端撕開一小段，不超過一公分，同時用手指將撕開的葉子也捏住。這時雙手併用，捏住葉肉的手繼續捏著固定不動；捏住葉脈的手抽出葉脈，就可以將葉脈和葉肉分離。
這個步驟是最需要練習的，剛開始抽出葉脈時，常常抽到一半葉脈就斷掉，所以多練習幾葉，應該就可以抽出如同執筊的兩個漂亮彎月形葉脈了。

（£步驟３：以一片葉子為例，葉肉和葉脈連結的地方，撕出痕跡，是為了待會兒分離葉肉／葉脈，有個好的開始啦！實際做的時候，一整株枝葉不必把葉子拔掉，這樣做比較快）

（£步驟３：這個步驟是要分離葉肉和葉脈，一手捏著葉肉固定不動 "如圖的那隻玉手正捏著葉肉 "，另一手將葉脈抽起來．　抽葉脈的手沒有拍到，因為我要拿相機啦！我只有兩隻手．）

（£步驟３：一株香樁，左邊的葉肉還在，右邊的被抽起來．照片右方是被弄下來的葉肉）

（£步驟４：左：被抽出的葉肉，像求神問卜時的執筊，是兩個弦月啦！／中：被抽下來的葉脈，不要／右：葉肉稍微撕成小片狀）

（£步驟４：葉肉撕成小片，放鍋子）

５．絞碎香樁葉肉――請準備（１）果汁機，有生機調理機這類的器具更好。（２）食用油，可依喜好選擇，一般外面買到的香樁醬因成本考量，多用便宜的沙拉油，我們家是用橄欖油或蔬菜油。
抓幾把已撕成小片的香樁葉放入果汁機，不要放太滿，大概果汁機的一半容量，或多些。
接著倒入很多的油。用一隻長型的湯匙或筷子，將葉子和油稍微攪動混合一下，葉子因為沾到油，會增加重量，而且很多片的葉子都會黏在一起，待會兒啟動開關時，就容易絞碎了。
湯匙或筷子記得拿開，不要放在果汁機裏喲！然後按下ON開關，直至葉子絞得很碎為止。建議絞到一半時停止，再用湯匙或筷子將黏在上層沒有被絞到的葉子，撥到下面。剛開始比較沒有經驗時，攪個十來秒就先停止，觀察一下，再繼續，直至你認為OK為止。
分批將所有的葉子加上油絞碎。好的調理機，一批約十幾秒就可以弄得很碎了；傳統果汁機，大約多一倍的時間。

（£步驟５：準備果汁機或生機調理機 + 食用油）

（£步驟５：這鍋有點絞得不太碎，再絞一次吧！）

（£步驟５：成功！
可以靜置一段時間，油會浮起來，把油舀起來．也可以不把油舀起來，直接裝瓶即可）

６．保存――
準備一些瓶口較寬的罐子，將香樁醬放入，即完成。
若做出來很多罐，要先享用的那罐放冷藏，其它的放冷凍，可以保存一年。所以在清潔香椿葉的步驟，若是用水洗葉子，務必將葉子完全風乾，否則不利保存。

其它的叮嚀――

１）香樁醬因為風味較濃郁，用來和沒有味道的食物一起調理，例如拌麵條，味道超棒。若和其他味道也濃郁的東西一起料理，香樁往往會喧賓奪主，整盤食物都是香樁的味道，所以在料理時多注意些。

２）香樁醬會用到大量的油，像我這次的製作就用了將近１公升，因為我家的果汁機太舊了，攪不動，所以加很多油。為了不要變太肥，請多加一個步驟――將做好的香椿醬先放在鍋子裏，加上蓋子免的積灰塵。放一個晚上或幾小時，油就會浮在上層，葉子跑到下層。用湯匙將油舀到碗公裏，舀起來的油就可以用來炒菜喲！然後香樁醬就裝在寬口瓶裏保存。

３）最好用寬口瓶，是因為要吃香椿醬時用湯匙舀一些，可以順便攪拌一下再舀起來，或是舀較下層的香樁。原因還是因為油的關係，不管前面舀起多少的油，最後剩下的油還是會浮在上面。若你用的瓶子口很小，要使用時用倒的，那倒出來的大多是浮在上面的油，用到後來下面的香椿又不夠滋潤。所以請用寬口瓶，瓶口大小以湯匙容易舀起為原則。